Parmentier de pintade et pois gourmands

Préparation

Mettre les cuisses à mariner durant 3h au frais, avec le gros sel, le poivre, la coriandre et un peu de thym. Bien les rincer et finir la cuisson à petit feu dans la graisse de canard, avec une feuille de laurier, du thym et l’ail, environ 1h15. Laissez reposer, puis séparer la peau et les os afin de récupérer la chair.

Préparer une purée de pommes de terre, finir avec un peu de beurre. Cuire les pois gourmands dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchir.

Réaliser la sauce en faisant réduire l’échalote émincée, avec le vin rouge et un peu de poivre de Sechouan. Mouiller au jus de volaille, réduire et rectifier l’assaisonnement, lier avec un peu de beurre.

Mettre le parmentier dans un cercle en alternant, purée de pommes de terre, chair des cuisses de pintade confites et purée de pommes de terre. Gratiner au four environ 10 min. Dresser le tout sur assiettes chaudes.